【今も昔も変わらない味を守り続ける味噌蔵】


鈴鹿市にある東海醸造。江戸時代から約300年、天然醸造で味噌、醤油をつくっています。
 「味噌は生き物なんですよ。」

生き物とはどのような意味なのでしょうか。東海醸造の本地猛さんに昔ながらの味噌づくりについて教えていただきました。


本地猛さん。後ろに写っている木桶で味噌を熟成させます。

 東海醸造の味噌は木桶で仕込みます。東海地方特有の「味噌玉」という、大豆を蒸して潰し丸めたものに麹菌をつけて木桶に入れ、脚で踏んで脱気し、塩水を加えていきます。味噌玉と塩水を78層に重ねたら水分が下にたまらないように石を置き、仕込みは終了です。
 冬は寒さで微生物がお休み、発酵は進みません。暖かくなると微生物が活発に働き、夏の暑い時期はよく発酵が進みます。東海醸造のように自然に任せると熟成期間は3年以上にもなります。

豆味噌のもとになるのがこの味噌玉

熟成中の味噌




  時間をかけて完成した味噌は、塩カドがとれて非常にまろやかです。さらに大豆のたんぱく質がゆっくりと分解されることによって生み出される旨み成分がたっぷり含まれています。

 豆味噌をつくるともう一つ、自然にできるものがあります。伊勢うどんのタレにもつかわれる、たまり醤油です。昔ながらのたまり醤油は豆味噌の熟成中に自然に分離する黒褐色の液体です。塩辛くない濃厚な旨み、広がるような香りは、本来のたまり醤油にしかない自然の味わいです。

木桶から出てきたばかりのたまり醤油。味も香りも抜群です。
 
 東海醸造の味噌、たまり醤油はおかげ横丁伊勢路名産味の館で販売しています。酵母菌や乳酸菌が生きているため、冷蔵での販売となります。煮干しで出汁をとってつくる味噌汁は三重県の郷土の味。鈴鹿で300年続く東海醸造の蔵でしか出せない味をぜひ一度お試しください。





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